Paté y foie-gras, ¿en qué se diferencian?
Dos productos que poco tienen que ver tanto en su composición como en su elaboración
El foie-gras, vocablo importado del francés, cuya traducción literal es "hígado graso", es el hígado de ganso, oca o pato hipertrofiado. El paté, sin embargo, es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, entre ellas el hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias.
Muchas veces se desconoce la procedencia de estos alimentos y el consumidor opta por adquirir el de menor precio. Sin embargo, su composición posee diferencias sustanciales que conviene saber a la hora de adquirir uno u otro con un criterio claro.
El paté, mezcla de ingredientes
Para elaborar paté es necesaria la presencia de diferentes ingredientes, condimentos y aditivos que se tratan por calor, y que dan a este derivado cárnico el sabor, la textura y la consistencia deseadas. Su elaboración requiere una mezcla de vísceras, y es el hígado la que suele caracterizar al producto, aunque no siempre es el ingrediente más abundante. Además, el paté incorpora diversos ingredientes: carne de distintos animales, leche, harinas, condimentos, especias y aditivos que ayudan a lograr la consistencia buscada.
Aunque este producto se conoce con el nombre de "paté", la forma correcta de denominarlo es "pasta" o "paté de hígado", seguido del nombre del animal del que procede, que por lo general suele ser cerdo.
Foie-gras, sólo hígado
El foie-gras es el hígado de ganso, de oca o de pato hipertrofiado por una alimentación excesiva.
La forma de conseguir el producto es la siguiente. En las granjas se inmoviliza a las aves y se les sobrealimenta para que así su hígado alcance el máximo desarrollo, lo que no significa que se trate de un hígado enfermo, sino de un hígado muy graso. A diferencia del paté, en la elaboración de foie-gras, el hígado no se mezcla con carne ni con otros ingredientes, se trata sólo de hígado tratado por calor con el fin de higienizar el producto.
Diferencias nutritivas
En cuanto a su composición nutricional, cabe destacar que el foie-gras contiene más grasa, hasta el triple de colesterol y el doble de hierro que el paté, y ambos poseen una elevada cantidad de vitamina A. Estos alimentos son unos de los más ricos en este nutriente. Sin embargo, en ambos casos se trata de alimentos con un contenido en calorías, grasas saturadas, colesterol y sodio elevado, por lo que si se consumen, es aconsejable hacerlo de manera ocasional.
Composición nutritiva por 100 g de alimento:
FUENTE: CONSUMER.es
Link: Paté y foie-gras, ¿en qué se diferencian? | CONSUMER.es EROSKI
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El paté de fuagrás significa literalmente paté de hígados cebados, los hígados de los gansos alimentados a la fuerza. El proceso llamado "gavage" en Francia implica cada día seis libras de maíz salado y grasoso alimentado a la fuerza por la garganta del ganso y entre comida y comida encerrado en una caja de 10x15 cms. El equivalente humano seria un/a hombre/mujer obligad* a comer once kilos de spaghettis al día.
Paté de fuagrás: Este cruel producto ha sido producido en Francia desde los tiempos romanos, pero tradicionalmente a pequeña escala; ahora es un gram negocio.
El alimento a la fuerza comienza a los cuatro meses de edad. Llegados a esta edad los gansos han sido criados en los campos, corriendo libremente. Durante el alimento a la fuerza, que dura de tres a cuatro semanas, el ganso aumenta el 61% de su peso pero el hígado aumenta el 37 o 71%. Todo ejercicio es prohibido, por si algo del hígado se pueda "quemar".
A medida que el hígado crece, la respiración se va haciendo más difícil y baja. Puede llevar cinco horas alimentar sesenta gansos de esta forma. Los pájaros no estarían dispuestos a permitir el transporte y de esta forma se desangraban hasta la muerte en la granja.
Método tradicional: La abuela de la familia que mantiene a su ganso en una jaula, le alimenta tres o cuatro veces al día. Ella lo saca de la jaula e hinca la rodilla encima del ganso, comprime un embudo en su garganta, vierte la pasta cocinada caliente y aprieta el embudo empujando con un palo de madera. La comida excede de lejos lo que un ganso comería normalmente. Esto hincha el cuerpo, y el hígado, sobrecargado comienza a crecer.
Métodos modernos: Inevitablemente el proceso tenía que ser mecanizado. Se descubrió que utilizando una máquina dispuesta con un tubo y un pedal de pie, el nivel de alimentación podría ser más rápido que sesenta gansos en una hora. Hoy en día con cerca de dos millones de gansos alimentados a la fuera sólo en Francia una nueva técnica se ha desarrollado. Ésta se basa en poner al pájaro dentro de una abrazadera limitante que mantiene sus alas pegadas al cuerpo y alarga el cuello. La cabeza del pájaro es elevada para que así el tubo del embudo entre en la garganta y un resorte en fonma de horquilla se adhiera detrás del cráneo para prevenir el movimiento del ganso. No puede cerrar su garganta y el maíz cocinado es metido a presido dentro del gaznate. Las dos manos del operador quedan libres para introducir la comida en la garganta.
En algunas granjas una cinta elástica es colocada alrededor del cuello del pájaro para impedir que vomite la comida. A los pájaros se les da alrededor de seiscientos gramos de comida en la primera semana de la alimentación forzada. Mil gramos la segunda semana y después la cantidad aumenta a mil trescientos gramos por día.
M.Hatton, manager de ventas del fuagrás Sica de Saint Sever dice que ellos consiguen tres mil gramos por día antes de matarlos.
El equivalente humano sería un/a hombre/mujer obligadp a comer once kilos diarios de spaghetis.
Panfleto realizado por el C.I.W.F. (Compassion In World Farming).
20 Lavant Street, Petersfield, Hampshire GU32 3 EW. Tel: Petersfield (0730) 64 208.
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Cómo se hace el Pate De Foie
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