Tema: [LA DATA] Qué es qué en la cocina

Generalmente, cuando queremos cocinar algo distinto al huevo frito, o a la bien ponderada salchicha con puré, recurrimos a internet, revistas, ElGourmet.com, Utilísima o lo que sea, e intentamos seguir los pasos. Pero.. ¿qué significa el corte juliana, desglasar o acidular un poco de agua??
Entonces, un par de términos para tener en cuenta. Hay muchos, pero aca van los más usados. Las definiciones las extraje de:

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TERMINOLOGIA UTILIZADA EN COCINA

ABLANDAR: romper las fibras de la carne golpeándola con un mazo, o cuando se someten a cocción durante determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas en exceso.

ACIDULAR: añadir un líquido ácido, generalmente jugo de limón o vinagre, para obtener un sabor generalmente ácido.

AL DENTE: voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o pastas cocidas que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.

AROMÁTICA: cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero, etc,) que imparte sabor y fragancia a los alimentos.

ASPIC: preparación de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc, envuelta en gelatina moldeada y cuajada cuya presentación resulta muy decorativa.

BALLOTINE: voz que viene del término francés Ballot que significa “paquete”. Se llama así a un rollo envuelto generalmente de pechuga deshuesada.

BAÑO DE HIELO: vasija con trozos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción. Se lo llama también "Baño Maria inverso".

BAÑO MARIA: método de cocción que consiste en colocar una olla o vasija con alimentos dentro de un recipiente más grande que contiene agua caliente, sin que hierva en exceso para evitar que invada a la primera vasija.

BATIR: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o a los huevos, al agitarlos con una batidora de varilla o con la mano.

BATIR EN FORMA DE CREMA: batir juntos uno ingredientes hasta obtener una crema ligera, espumosa y homogénea. Normalmente se refiere a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo, la mezcla de mantequilla y azúcar.

BEURRE MANIE: (bermaní) (manteca amasada). Pasta hecha con las mismas cantidades de manteca, margarina o aceite y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.

BLANC: caldo preparado con agua, harina y jugo de limón que se emplea para cocer y preservar el color de las hortalizas.

BLANQUEAR: sumergir algunos alimentos como verduras, frutas o carnes en agua fría, calentándola luego para que hierva un poco. Este tratamiento se hace para eliminar residuos desagradables o reducir la sal y facilitar una mejor preparación.

BOUQET - GARNI: ramillete de hierbas aromáticas (laurel y tomillo), que se utiliza para aromatizar y dar sabor a salsas, sopas y guisos.

BRASEAR: cocinar por largo tiempo y a fuego lento, carnes o pescados con poca agua, vino o caldo bien tapada la olla. O en el caso de las legumbres, en su propio jugo. Antiguamente se hacía sobre las brasas (braise en francés)

BRIDAR: atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para evitar que se deformen. Con el mismo fin también se atan las carnes de ternera, res, cerdo y cordero.

BROCHETA: pinchos en que se ensartan trozos de alimentos que después se asan en la parrilla o en la plancha caliente.

BRUNOISE: hortalizas, carnes, etc, .cortadas en dados pequeños. Se utiliza para preparar consomé (caldos cortos) y algunas sopas.

CALDO CORTO: caldo que se hace a base de vinagre o vino seco, vegetales, etc. cortados en brunoise. Se utiliza especialmente cuando se cocinan pescados o frutos del mar.

CALDO BASICO: líquido colado que se obtiene al cocinar en agua aves, carnes o pescados con hortalizas y condimentos. Es la base de muchas sopas y guisos. Los caldos caseros tienen un sabor más fino, aromático y menos salados que los elaborados con cubitos concentrados.

CALDO OSCURO: caldo que se hace con carne o huesos de ternera. Primero se asan los huesos o la carne. Al asarlos, los huesos de caramelizan por fuera. Esto le da color oscuro al caldo, elimina el exceso de grasa y adiciona sabor fuerte y bueno al líquido.

CALDO CLARO: caldo preparado con los mismos ingredientes del caldo oscuro pero con huesos sin asar.

CARAMELIZAR: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y se transforma en caramelo. El color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreándolo sobre los alimentos y poniendo éstos dentro del horno o la salamandra hasta que se derrita. Este término se aplica asimismo a las cebollas salteados en grasa.

CLARIFICAR: limpiar mediante diversos procedimientos un caldo, consomé, gelatina o manteca derretida.

CONSOME: sopa clara preparada con caldo de pollo o de ternera, que se clarifica al añadirle clara de huevo y verduras. Estas aportan color y sabor.

CONCASSEÉ: (cortar finamente hortalizas).Término que se utiliza para referirse al corte de los tomates (pelados y sin pepas) en forma de cajitas.

CREMAS: sustancia cremosa resultante de reducir los ingredientes que se han cocinado en un caldo básico, leche o agua y después se enriquecen con crema de leche, o huevo o ambos. El vocablo se puede aplicar a cualquier combinación de ingredientes, incluso frutas. Es una forma práctica de utilizar restos de verduras. Para prepararlas se puede emplear ; un procesador, una licuadora, un batidor de mano, un pasacremas o un colador de malla fina.

CONSISTENCIA DE CAIDA: éste término describe la densidad de una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho, de manera que pueda vertírsele en cucharadas, lo suficientemente firme para que mantenga su forma al caer.

CHIFFONADE: método de cortar hojas de hierbas y hortalizas en julianas sobre una tabla sin maltratarlas. Pueden rehogarse en manteca caliente y utilizarse como guarnición o para adornar entremeses fríos.

COLADOR CHINO o CHINOIS: colador cónico muy fino por el que se pasan los alimentos apretándolos con un cucharón o una cuchara.

CURAR: someter una carne, pescado u otro producto a la acción del humo o del aire para secarlo, endurecerlo y conservarlo.

DARNE: rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo de salmón la corvina o el róbalo.

DEMI GLACE: Salsa básica de la que se derivan otras. Su proceso de preparación es demorado. Se hace a base de huesos de ternera, res o pollo con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria, tomillo y laurel), harina, pasta de tomate, vino y agua. Se debe reducir a fuego lento hasta concentrar. También se le llama Media Glasee (media glasa).

DESGLASAR (DESGLACER): procedimiento que consiste en agregar vino, caldo u otro líquido en el recipiente donde se ha preparado un salteado o asado, con el fin de disolver los azúcares cristalizados (pegados) y recuperar los jugos de la cocción.

DESGLASADO RAPIDO: método usado para eliminar restos de grasa de caldos calientes. Consiste en pasar por la superficie del caldo caliente una servilleta de papel doblada, para que absorba la grasa.

EMULSION: en cocina emulsionar significa añadir ciertos líquidos a una preparación, en chorritos lentos y continuos, revolviéndolos vigorosamente hasta que tome cierta concentración y espesor como la mayonesa.

ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de algunos productos; de ésta manera, absorben adobos y marinadas, escurren el exceso de grasa o se pelan más fácilmente.

ENTRECOTE: voz francesa que significa “entre las costillas”. Este trozo tierno y jugoso de la res o la ternera se puede asar a la parrilla o la plancha.

ESCALFAR: procedimiento para cocer en un líquido que mantenga suave, casi imperceptible, su ebullición, que se usa para el tratamiento de varios alimentos (como las carnes rojas, pescados, frutas, etc.). Se usa mucho con huevos sin cáscara, procurando que la yema quede envuelta por la clara cuando esa haya cuajado.

ESPUMAR: retirar con una espumadera o cuchara, la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos cuando comienzan a hervir.

FLAMBEAR: galicismo de frecuente uso para indicar adición de licor a una preparación que se enciende para mermar su densidad alcohólica y aprovechar su aroma.

FLAMEAR: pasar una ave por la llama para que pierda los residuos de las plumas que le hayan quedado.

FONDUE: palabra francesa que significa “derretir” y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente especial colocado sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen allí trocitos de pan (sujetados en la punta de un trinche largo) en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourgignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.
Un dato: el recipiente donde se realiza el fondue, se llama caquelón.

FRITAR, FREIR: método de cocinar los alimentos en grasa o aceite caliente y los alimentos quedan sumergidos en él. Los salteados se cocinan en una ligera capa de grasa en el fondo de la sartén para evitar que se peguen.

GLASEAR: se llama así el procedimiento de rociar las viandas con su propio jugo y que luego se llevan al horno para abrillantarlas. Es también poner un filete de carne o pescado o cualquier otra preparación en la salamandra para dorarla rápidamente.

GRATINADO: plato cubierto con queso rallado y con un poco de manteca y a veces con pan rallado y que se lleva a la salamandra o al horno para que se dore la superficie y aparezca crujiente.

GUARNICIÓN: adiciones que se colocan a un plato al servirlo, ya sea como adorno o como complemento de la vianda.

JULIANA (Julienne): forma de cortar las diferentes hortalizas en tiras finas. También se aplica para cortes de carnes, cáscaras, pimientos, champiñones, etc.

LEUDAR: fermentar la masa con la levadura.

LEVAR: acción que, al fermentar, produce la levadura en la masa.

MACERAR: someter ciertos alimentos a la acción un líquido, generalmente vino o licor, para ablandarlos o impartirles un particular sabor.

MARINAR: poner los alimentos en un líquido muy aromatizado con especias y con algo de aceite muchas veces, a fin de que tomen gusto y en ocasiones para que ablanden.

MISE EN PLACE (misanplas): conjunto de actividades preparatorias para el buen servicio. Ordenamiento de los ingredientes a la hora de preparar una receta culinaria.

MOUSSE: voz francesa que quiere decir espuma. Preparación ligera y etérea, dulce o salada a base de ingredientes batidos y mezclados muchas veces con gelatina sin sabor, en ocasiones se dispone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado, frío o caliente.

MONDAR: quitar con un cuchillo adecuado la piel a las frutas, hortalizas, etc.

REBOZAR: pasar por harina, bañar en huevos batidos y recubrir con pan rallado una vianda antes de freírla.

REDUCIR: concentrar o espesar un caldo, un jugo, un vino o una salsa, mediante cocción prolongada para hacerla más sustanciosa.

TERRINA: voz derivada del francés terrine. Molde o vasija de barro con tapa, donde preparan diversas viandas de carnes molidas ricamente adobadas y cocidas al horno. Similar al paté.

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Bue, a mi entender con estos términos podemos entender cualquier receta que encontremos por ahi. Ahora, si nos sale o no, ya son dos pesos aparte.

Saludos para todos.